Selle d'agneau farcie
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Ingrédients
– 1 selle d’agneau désossée
Référence Maison Chazal carré filet double :
78437 Label Rouge Quercy
78447 Origine France
70798 Irish Saddle Origine Irlande
– 1 bouquet de persil
– 50 g de beurre
– 50 g de chapelure
– 5 gousses d’ail
– 1 jaune d’oeuf
– Ail séché
– Herbes de Provence
– 1 oignon
Préparation
1/ Préchauffer le four à 180°C
2/ Préparer la selle d’agneau
3/ Raccourcir légèrement les panoufles
4/ Hacher le filet et les panoufles raccourcies
5/ Ajouter à cette farce un jaune d’œuf, de l’ail, des herbes de Provence et un oignon ciselé
6/ Mélanger et mettre la farce dans une poche
7/ Farcir les canons d’agneau avec la farce et rabattre la panoufle de sorte à former un boudin
8/ Ficeler le canon
9/ Le marquer en cuisson sur les 4 faces
10/ Enfourner 5 minutes
11/ Mettre dans un robot le persil, le beurre et la chapelure et mixer le tout pour avoir un mélange homogène
12/ Étaler le mélange entre 2 papiers sulfurisés (2 cm d’épaisseur) et le mettre au congélateur
13/ Sortir le canon et déposer un rectangle de croûte d’herbe par dessus
14/ Enfourner 5 minutes
15/ Déguster accompagné de légume ou d’une purée de pommes de terre
Canon
la selle d'agneau !
La selle d’agneau, parfois appelée « selle anglaise » ou encore « carré filet double », est l’ensemble des côtes filets que l’on retrouve à la fin du dos de l’agneau.
Ce morceau avec os, composé de deux muscles charnus sur sa partie supérieure, que l’on pourrait facilement désigner comme les faux-filets ou encore les canons d’agneau, comporte également les deux filets mignons !
Suivez le guide, notre boucher vous fait (re)découvrir dans cette courte vidéo comment détailler votre carré avec os pour en extraire le meilleur.
Pas de pertes ! Utilisez les os pour réaliser un formidable fond d’agneau, agrémentant votre recette à merveille. En tataki, rôtie, ou encore farcie, la selle d’agneau trouve toujours une belle occasion de prendre place sur vos cartes.
Osez mettre an avant l’agneau fermier Label Rouge du Quercy sur vos cartes !
Cette production bénéficie d’une IGP depuis plus de 25 ans, dans le sud du Massif Central.
La quête d’un agneau aux qualités de viande supérieure passe par l’utilisation de races locales rustiques maternelles & paternelles, en respectant le rythme de l’animal :
70 jours d’élevage au pis et un âge moyen de 160 jours au maximum garantissant 1 chair fine et claire, aux saveurs délicates et délicieusement parfumées.
Où se situe la selle ?
