Panceta Iberica
de porc ibérico
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Ingrédients
– 1 demi poitrine de porc Ibérico
Référence Maison Chazal 73085
– Épices thaïlandaises
– 8 galettes de pommes de terre
– Quelques feuilles de roquette
– 1 bâton de citronnelle
Préparation
1/ Mettre de l’eau à bouillir et plonger la poitrine de porc Ibérico dans l’eau bouillante 15 minutes
2/ La laisser refroidir à température ambiante
3/ Masser la poitrine avec du mélange d’épices thaïlandaises
4/ Mettre la poitrine dans une poche sous vide et la cuire 15h à 78°C
5/ Laisser refroidir la poitrine 4h au frais avant de la détailler en tronçon de 4 cm de largeur
6/ Les faire revenir à la poêle à feux doux 10 minutes de chaque côté
7/ Dans une assiette déposer 2 morceaux de poitrine, 2 galettes de pommes de terre et un peu de roquette
Avec son nom,
impossible de se tromper!
Ce cochon est originaire de la péninsule Ibérique, plus particulièrement de la région de Salamanca à l’Ouest du pays.
Sa robe majoritairement noire, ses pattes fines & ses oreilles tombantes sont autant de points qui permettent de le reconnaitre en un coup d’œil.
Il pourrait être au cochon ce que le Wagyu est au bovin : une espèce ayant la capacité rare à fixer le bon gras intramusculaire. Sa génétique hors du commun lui permet d’accumuler le bon gras.
Il a un caractère docile associé à un comportement curieux. C’est cet instinct qui le pousse à chercher une partie de son alimentation dans son habitat naturel.
Son gabarit de taille moyenne, ses pattes fines et fortes sont autant de critères qui lui permettent de marcher plus de 10 km dans une journée.
Vous l’aurez compris, l’exercice physique durant une grande partie de sa vie à l’état quasi-sauvage dans les pâturages et les montagnes lui permettent de développer ses muscles de manière naturelle.
C’est la combinaison de sa génétique à son mode d’élevage qui permet d’obtenir une viande persillée, juteuse et un gras onctueux.
Ce sont dans ces fines lignes blanches que se concentrent les acides oléiques, qui sont la cause principale de l’odeur et du goût caractéristiques du porc Ibérico.
Élevé en semi-liberté pendant près de 12 mois, près du double d’un cochon conventionnel, il prend le temps de se muscler.
Misez sur un généreux morceau de panceta !
Cette pièce que l’on connait le plus souvent en salaisons sait révéler de grandes saveurs dans un plat.
Sans os et sans couenne, alliance de viande et de bon gras, elle est aussi fondante que craquante.
Nul doute que vous apprécierez la texture « comme des rillettes » que nous vous proposons dans cette recette.
A l’instar de la pluma ou encore de l’abanico, qui se dégustent snackés, vous pouvez également la griller en fines tranches « façon chips » pour rehausser un morceau de veau ou de volaille.