Ingrédients
– 4 sucrines
– 8 huîtres
– 2 filets de poulet du Bourbonnais AOC
Référence Maison Chazal
PAC : 72123 – 71995
Effilé : 72122 (mâle) – 72199 (femelle)
– 250 g de bouillon de volaille
– Huile de tournesol
– Pickles de mûres
– Pickles de moutarde
– 4 croûtons de brioche
– 50 g de copeaux de Comté
Préparation
1/ Laver les sucrines et les couper en deux dans le sens de la longueur.
2/ Ouvrir les huîtres, les égoutter en réservant le jus.
3/ Dans un sac sous vide, mettre les filets de poulet du Bourbonnais AOC, l’eau des huîtres et le bouillon de volaille.
4/ Mettre sous vide et cuire au four à vapeur pendant 2 heures à 65°C.
5/ Réaliser une émulsion de lait avec de l’huile de tournesol.
6/ Ajouter les huîtres et mixer encore quelques minutes. Réserver au frais.
7/ Sortir les filets de poulet du Bourbonnais AOC des poches et les couper en deux dans le sens de la longueur.
8/ Dans une assiette, déposer le filet de poulet du Bourbonnais AOC et à côté la sucrine.
9/ Zébrer généreusement la sucrine avec la mayonnaise, décorer avec les croûtons de brioche, les pickles et les copeaux de Comté.
10/ Déguster.