Ingrédients :
Cuisse de sanglier confite
– 1 kg de cuisse de sanglier
Référence Maison Chazal 70985
– 2 oignons
– 2 carottes
– 4 gousses d’ail
– 60 cl de fond de gibier ou fond brun
– 30 cl de vin rouge
– 12 cl d’huile d’olive
– 6 brins de thym
– 2 feuilles de laurier
– 60 g de miel de lavande
– 6 g de sel
– 2 g de poivre moulu
Polenta crémeuse :
Référence Maison Chazal 41098
Jus corsé :
– Jus de cuisson réduit
– Herbes de Provence
– 1 noisette de beurre froid
Préparation de la viande :
1/ Préchauffer le four à 140°C
2/ Éplucher les oignons, les carottes et l’ail
3/ Émincer les oignons, couper les carottes en rondelles et écraser les gousses d’ail
4/ Dans une cocotte en fonte, faire chauffer l’huile d’olive et colorer la cuisse de sanglier sur toutes ses faces
5/ Retirer la viande et faire revenir les oignons, les carottes et l’ail dans la même cocotte
6/ Remettre la cuisse, ajouter le thym, le laurier, le vin rouge et le fond de gibier
7/ Saler, poivrer
8/ Couvrir et enfourner pendant 3 heures à 140°C
9/ Sortir la cuisse du four, filtrer le jus de cuisson pour le jus corsé
10/ Remettre la cuisse dans la cocotte ou sur une plaque
11/ Badigeonner généreusement de miel de lavande et remettre 10 minutes à 180°C
Préparation de la polenta :
– Poêler 5 minutes par face dans un filet d’huile
ou
– Émietter la, réchauffer la à feu doux avec un fond de lait puis mélanger régulièrement
Préparation du jus :
1/ Faire réduire le jus de cuisson filtré avec les herbes de Provence dans une cocotte jusqu’à texture nappante
2/ Monter au dernier moment avec une noisette de beurre froid
Dressage :
– Dans une assiette creuse, déposez un lit de polenta crémeuse
– Ajouter un morceau de cuisse de sanglier confite laquée au miel
– Napper avec un filet de jus corsé bien chaud
– Ajoutez quelques herbes fraîches si vous le souhaitez
Bon appétit !
