Rarement utilisée car peu découpée en atelier jusque-là, nous faisons le choix de vous proposer cette découpe pour sortir des sentiers battus !

Majoritairement travaillée en rôti, la noix pâtissière souffre d’un manque de reconnaissance en cuisine.

Comme la quasi-totalité du cuisseau, les morceaux se prêtent à toutes les cuissons : grillés, sautés ou encore rôtis.

Mais où se situe le mouvant ? Impossible de ne pas lier le veau et le bœuf !

Vous avez forcément déjà goûté un pavé de bœuf issu du rond de tranche .. et bien c’est l’une des 3 pièces avec le plat de tranche et le mouvant qui compose la fameuse « Tranche Grasse » : Qui dit tranche grasse dans le bœuf dit Noix pâtissière dans le veau. Situé à l’avant de la cuisse, ce trio entoure le fémur et s’attache à la rotule.

Une fois les aponévroses ôtées, détaillez-le en escalope épaisse pour des grillades rapides ou laissez-le entier pour une cuisson basse température.

Ses fibres courtes sont un allié de choix : la mâche est intéressante, tout en offrant une grillade aux saveurs légères été comme hiver.