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Filet de poulet du Bourbonnais AOC, salade, huîtres & pickles

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Ingrédients
– 4 sucrines
– 8 huîtres
– 2 filets de poulet du Bourbonnais AOC
Référence Maison Chazal
PAC : 72123 – 71995
Effilé : 72122 (mâle) – 72199 (femelle)
– 250 g de bouillon de volaille
– Huile de tournesol
– Pickles de mûres
– Pickles de moutarde
– 4 croûtons de brioche
– 50 g de copeaux de Comté

Préparation
1/ Laver les sucrines et les couper en deux dans le sens de la longueur.
2/ Ouvrir les huîtres, les égoutter en réservant le jus.
3/ Dans un sac sous vide, mettre les filets de poulet du Bourbonnais AOC, l’eau des huîtres et le bouillon de volaille.
4/ Mettre sous vide et cuire au four à vapeur pendant 2 heures à 65°C.
5/ Réaliser une émulsion de lait avec de l’huile de tournesol.
6/ Ajouter les huîtres et mixer encore quelques minutes. Réserver au frais.
7/ Sortir les filets de poulet du Bourbonnais AOC des poches et les couper en deux dans le sens de la longueur.
8/ Dans une assiette, déposer le filet de poulet du Bourbonnais AOC et à côté la sucrine.
9/ Zébrer généreusement la sucrine avec la mayonnaise, décorer avec les croûtons de brioche, les pickles et les copeaux de Comté.
10/ Déguster.

Pour des fêtes réussies,
osez une volaille d'exception !

Le saviez-vous ?
Il existe seulement 2 AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) dans le monde pour les volailles et elles sont toutes les deux françaises. Cocorico ! Les volailles de Bresse et dorénavant le poulet du Bourbonnais ! Cette AOC est le premier pas vers la reconnaissance en tant qu’AOP (Appelation d’Origine Protegée), qui ne tardera pas.

Mais que vous garantit vraiment cette AOC ?
Cette reconnaissance officielle est attribuée à un produit dont chaque étape de production est réalisée selon un savoir-faire reconnu, dans une même aire géographique, qui donne ses caractéristiques distinctives au produit. C’est un gage officiel de qualité qui protège le nom du produit.

Prenons un instant pour découvrir ce poulet.
Il s’agit d’une volaille de race rustique issue d’un coq du Bourbonnais (descendant du coq Brahma) et d’une poule du Bourbonnais (ou récessive, permettant de conserver les qualités du coq).

L’élevage dure au minimum 101 jours, dans des maisonnettes en bois de 70 m² maximum, situées sur des parcours herbeux. La litière est constituée de paille ou de copeaux de bois blanc pour assurer tout le confort nécessaire aux volailles.

Leur alimentation est issue de céréales produites dans l’aire géographique, à hauteur de 70 % minimum de la ration journalière. Elle est complétée par 9 % de produits laitiers et 1 % de levure de bière pendant au moins 14 jours. Cette période de 14 jours se déroule en intérieur pour permettre le développement des qualités de chair de la volaille.

Le poulet du Bourbonnais présente une allure générale élancée et bien charnue : son engraissement rend invisible l’arête dorsale et laisse son bréchet saillant.

La peau possède une texture et un grain particulièrement fins et délicats, tandis que la graisse intramusculaire des muscles rouges est bien développée. La graisse sous-cutanée, dense et ferme, recouvre uniformément le dos de la volaille.

Son plumage est blanc, avec un camail « Herminé » et une abondance de plumes autour du cou. Cette apparence est un parfait clin d’œil à l’apparat des Rois de France : pourrait-on en déduire qu’il s’agit d’une volaille royale ?

L’abattage est réalisé sur un seul site, à taille humaine, vous garantissant ainsi une régularité et une qualité irréprochable grâce à son savoir-faire unique.
De nombreuses mains expertes s’occupent méticuleusement de préparer comme il se doit ces volailles.

Après cuisson, ce poulet offre en bouche une texture ferme et fondante, avec un goût intense et persistant, et une note distinctive de bouillon de volaille.

Les conseils Maison Chazal

Sortez votre volaille du réfrigérateur 40 à 45 minutes avant de la préparer, afin d’éviter d’endommager sa peau pendant la cuisson.

Privilégiez une cuisson séparée des cuisses par rapport au reste de la volaille car ces dernières nécessitent un temps de cuisson supplémentaire.

Optez pour une cuisson à basse température afin de préserver toutes les saveurs subtiles de la chair de cette volaille d’exception. Des températures excessives pourraient la brûler.