Préparation
1/ Tremper les souriveaux et les laisser reposer pendant 3 heures au frais.
2/ Éplucher et laver tous les légumes.
3/ Placer les souriveaux dans une casserole haute, ajouter de l’eau et faire chauffer. Lorsqu’elle atteint l’ébullition, éliminer les impuretés en les écumant. Baisser le feu.
4/ Équeuter le persil, avec les tiges, le vert de poireau et le thym. Réaliser un bouquet garni et le placer dans le bouillon.
5/ Ajouter les navets, les carottes, les pommes de terre, les oignons, les gousses d’ail, le panai. Cuire à frémissement.
6/ Une fois les légumes cuits, les retirer et les réserver dans le jus de cuisson.
7/ La viande sera cuite après environ 3 heures de cuisson.
8/ Cuire les œufs durs, puis séparer les blancs des jaunes.
9/ Dans un cul-de-poule, ajouter les jaunes d’œuf et la moutarde. Monter le mélange avec l’huile, comme pour une mayonnaise.
10/ Ajouter le persil, les blancs d’œuf et les câpres, puis fouetter jusqu’à obtenir un mélange homogène. Réserver au frais.
11/ Dans une assiette, déposer un morceau de souriveau, une demi-carotte, un demi-navet, un oignon, une demi-pomme de terre et un morceau de panais. Recouvrir le tout de bouillon. Dans un petit ramequin, déposer de la sauce gribiche.
13/ Déguster.