La maturation, oui. Mais pourquoi ?

3 jours après l’abattage, l’ensemble des muscles de l’animal atteignent leur niveau maximal de dureté. C’est à ce moment-là en général que les abattoirs procèdent à la découpe et la mise sous vide.
Tout le bénéfice de la maturation repose dans le temps qui est offert aux muscles de se relâcher et de retrouver un niveau optimum de tendreté. Mais ce n’est pas tout…
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