Pour travailler le Wagyu, il faut déjà comprendre pourquoi nous avons une viande plus blanche que rouge. L’élevage spécifique au Japon avec l’intégration de la paille de riz et les qualités naturelles de cette race nous plonge dans une « expérience ». Avec le Wagyu, c’est toujours une première fois. Cette sensation de fondant, de gras goûteux nous rapproche de celle de la moelle. Mais il ne faut pas se tromper, avec cette viande, nous n’avons aucun repère de comparaison. À travers ces découpes, il est intéressant de valoriser le muscle, le gras et ses parures.